Lamskoteletjes en Vijgenkonfijt

• Haal het vet van de koteletjes en maak ze schoon.
• Maak een lamsfond met de vleesresten, wortelen, ui en een kruidentuiltje (tijm en laurier): laat de vleesresten kleuren in een kookpot, voeg de groeten en het kruidentuiltje toe en overgiet met water.
• Laat de lamskoteletjes kleuren, maak een insnede aan de zijkant, vullen met vijgenkonfijt en paneren à l’anglaise.
• Schil de aardappel, snijd die in de vorm van een cilinder en daarna in dunne schijfjes. Schik de schijfjes in de vorm van een ronde, platte koek en bak ze in een pan met olijfolie.
• Maak vervolgens puree met de rest van de aardappel.
• Bak de lamskoteletjes in de pan.
• Chinoiseer de voor 3/4 ingekookte fond.
• Werk de saus af met de vijgenkonfijt.
• Bak de vijgen met boter en een beetje suiker gedurende 4 min. op 180 °C in de oven (snijd een kruisje in de onderkant van de vijgen).

Dressering:

• Leg de vijg in het midden. Schik de puree errond, voeg aardappelkoek toe en leg de koteletjes erop. Overgiet met saus.