Croustillants d'agneau aux figues

• Dégraisser les côtes et les parer.
• Faire un fond d'agneau avec les parures, carottes, oignons et bouquet garni (thym et laurier) colorer les parures dans une casserole et ajouter les légumes et le bouquet garnis et mouiller à l'eau.
• Colorer les cotes d'agneau, inciser la cote sur le flanc, farcir de confit de figues et panner à l'anglaise.
• Éplucher la pomme de terre, faire une forme de cylindre, la couper en fine tranche, les disposer pour faire une galette et la cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive.
• Ensuite avec le reste de la pomme de terre faire une purée.
• Frire les côtes d’agneau à la poêle.
• Passer le fond réduit de 3/4 au chinois.
• Finir la sauce en y ajoutant le confit de figues.
• Cuire les figues au four avec du beurre et un peu de sucre pendant 4 min à 180°C (inciser le dessus de la figue en croix).

Dressage :

• Disposer la figue au centre, cercler la purée, ajouter la galette et disposer les côtes. Saucer