Ris de veau pané au pain d'épices et Confit d'Oignons Pain d'Epices

Ingrédients

  • 400 g de ris de veau
  • 150 g de pomme de terre vitelotte
  • 150 g de légumes oubliés (topinambours, rutabaga, ...)
  • Chapelure
  • Pain d’épices
  • 100 g beurre
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • Thym, laurier
  • Vin blanc

Préparation

  • Blanchir les ris de veau pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante et ensuite les plonger dans l’eau froide.
  • Les nettoyer, enlever la membrane des ris de veau à l’aide d’un couteau.
  • Couper l’oignon, la carotte et le céleri en brunoise épaisse.
  • Les suer dans du beurre, ajouter les ris de veau, mouiller de vin blanc et d’eau et laisser cuire 30 minutes à couvert à feu doux.
  • Couper les légumes oubliés en segment et les blanchir. Ensuite les cuire dans un peu de beurre, un fond d’eau, du thym et du laurier.
  • Cuire les vitelottes avec la peau dans de l’eau salée ensuite les éplucher et les écraser avec du beurre, du sel, du poivre et de la muscade.
  • Mélanger la chapelure avec le pain d’épices broyé et ajouter le beurre pommade. Ensuite aplatir la pâte entre 2 papiers sulfurisés.
  • Colorer les ris de veau badigeonner de Confit d’Oignons au Pain d’Epices ajouter la pâte de chapelure et gratiner au four.
  • Dresser

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