Gâteau de chicon et Airelles Cuisinées

• Cuire les pommes de terre au four 45 min à 180 °C.
• Effeuiller quelques feuilles de chicon et les poêlé jusqu'à coloration.
• Avec le reste des chicons, les émincer et les étuver (cuire à couverts à feux doux avec un fond d’eau).
• Éplucher et couper le céleri-rave puis le cuire dans un mélange d’eau et de lait. Une fois cuit, mixer et mélanger avec l’écraseur de pommes de terre ensuite assaisonner de sel, poivre et muscade.
• Désosser les cuisses de canards et les chauffer dans ses graisses.
• Faire chauffer le fond brun et ajouter les airelles cuisinées.

Dressage :

• Disposer le canard dans le fond du cercle ajouter les chicons et la purée.
• Décercler et disposer les feuilles de chicons autour.
• Saucer et ajouter quelques airelles sur le Parmentier.