Volaille farcie et Confit de Figues

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :

  • 1 petit chapon
  • 3 tranches de pain de mie
  • 100 ml à 150 ml de lait demi écrémé
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • 1 gousse d’ail
  • 200 g de marrons sous vide (1 /2 bocal de marrons sous vide)
  • 1 œuf
  • 3 cuillères à soupe de Cognac
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 400 g de foie gras entier cuit
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 CC bombée de maïzena
  • 2 tranches de pain d’épices
  • 1 kg de pommes de terre à chair farineuse
  • lait
  • noix de muscade
  • beurre
  • sel, poivre

Préparation

  • Préchauffez le four sur 180°C.
  • Commencez par préparer le chapon.
  • Coupez le pain de mie en quelques morceaux grossiers, mettez-les dans un petit saladier.
  • Couvrez à hauteur avec le lait et laissez s’imbiber le temps de préparer les autres ingrédients.
  • Mettez-les les marrons, le persil lavé, séché et effeuillé, l’ail dégermé ainsi que le pain de mie essoré dans le bol d’un robot.
  • Mixez grossièrement. Ajoutez l’œuf, le mascarpone, le Cognac et mélangez.
  • Terminez en ajoutant le confit.
  • Mettez le chapon dans un plat. Remplissez-le de la farce tout juste préparée.
  • Salez et poivrez le chapon, saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette et enfournez pour presque 3 heures.
  • Arrosez régulièrement pendant toute la durée de la cuisson.
  • Ensuite, préparez le reste de la recette.
  • Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau ou à la vapeur.
  • Une fois cuites, écrasez-les au presse-purée en y ajoutant un peu de lait, du beurre, de la noix de muscade et du sel.
  • Pour obtenir une consistance plus lisse, n’hésitez pas à passer la purée au mixeur plongeur.
  • Juste avant de sortir la volaille du four, émiettez le pain d’épices sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et placez dans le four en train de refroidir pour une petite dizaine de minutes tout en surveillant régulièrement.
  • Les miettes de pain d’épices doivent dorer sans brûler.
  • Découpez le foie gras en morceaux et faites-le fondre dans une casserole.
  • Pendant ce temps, dans un bol, délayez à la fourchette la maïzena dans la crème liquide.
  • Lorsque le foie est fondu, ajoutez la crème et remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce se lie et s'épaississe.
  • Passez la sauce au chinois en mélangeant énergiquement pour retirer les morceaux de foie non fondus. Remettez sur le feu.
  • Retirez la couche supérieure de graisse fondue à l’aide d’une cuillère.
  • Mélangez et ajoutez un peu de lait pour obtenir la consistance souhaitée.

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